Wo du gut und nachhaltig essen kannst – Nachhaltiges Basel

Nachhaltiger Restaurantbesuch? Hier ist ein Überblick, was Nachhaltigkeit in der Gastronomie-Branche bedeuten könnte, wie du dich darüber informieren kannst und in welchen Gastro-Betrieben in Basel du nicht nur gut, sondern auch nachhaltig isst. Von Florian Zoller

Wer liebt es nicht: Mit Mitmenschen oder auch alleine ein gutes Menü zu geniessen, ohne ans Einkaufen, an die Zubereitung oder den Abwasch denken zu müssen. Doch wie könntest du deinen Restaurantbesuch in Basel nicht nur kulinarisch genussvoll, sondern auch nachhaltig gestalten?

Kriterien für nachhaltige Restaurants

Was könnte Nachhaltigkeit in Bezug auf die Gastronomie bedeuten? Das «Bundesamt für Umwelt» (BAFU) gibt Empfehlungen dafür, wie eine gesunde und nachhaltige Gastronomie aussehen könnte, an welche sich auch der Kanton Basel-Stadt orientiert. Das Faktenblatt des BAFU wird in die drei Eckpunkte «nachhaltig einkaufen», «eine gesunde Ernährung anbieten» und «den Betrieb nachhaltig wirtschaften» aufgeteilt. Daraus abgeleitet, aber nicht identisch damit, ergeben sich u. a. folgende Leitfragen für nachhaltige Restaurants:

Wie umweltfreundlich sind die Produkte? («nachhaltig einkaufen»): Bietet das Restaurant Speisen und Getränke an, die bezüglich CO₂-Bilanz gut abschneiden? Dies impliziert, dass das Angebot aus regionalen und saisonalen Produkten besteht, denn dadurch wird garantiert, dass das Essen auf dem Weg von der Produktion bis ins Restaurant nicht Tausende unnötiger Kilometer zurücklegt oder gar via Schiffs- oder Flugverkehr nach Basel gelangt. Ausserdem unterstützt du so hiesige KMUs, wenn du Speisen konsumierst, die aus lokalen Lieferketten stammen.

Wie tierfreundlich sind die Produkte? («eine gesunde Ernährung anbieten»): Eine gesunde Ernährung ist ausgewogen und bietet alle für den menschlichen Körper notwendigen Nährstoffe an. Das bedeutet, dass Fleischprodukte hier nicht zwingend ausgeschlossen sind. Dennoch gibt es einen positiven Zusammenhang zwischen gesunder Ernährung und vegetarischer/veganer Diät. Und auch aus rein ökologischer Sicht sind vegetarische/vegane Produkte im Schnitt nachhaltiger, da gerade der Fleischkonsum und die darauf basierende konventionell-industrielle Tierhaltung ein grosser Faktor des von uns Menschen verursachten Klimawandels darstellen.

Mit dem Konsum vegetarischer/veganer Menüs tust du nicht nur für das Tierwohl und deine Gesundheit etwas Gutes, du fährst in der Regel auch ökologischer damit. Und wenn es doch Fleischprodukte sein müssen, dann zwingend aus biologischer Landwirtschaft.

Was sind die sonstigen ökologischen Mehrkosten des Gastronomie-Betriebs? («den Betrieb nachhaltig wirtschaften»): Bei diesem Punkt geht es um Fragen der Quantität. Wie viel Strom, Wasser und Abfall verbraucht der Betrieb? Hierbei schneiden die Gastro-Betriebe besser ab, die nur zu bestimmten Uhr- und Jahreszeiten offen haben, einen schonenden Energieverbrauch aufweisen, ökologische Reinigungsmittel verwenden, Teller- statt Buffet-Service anbieten, auf Plastik und Einwegverpackungen verzichten oder aktiv etwas gegen Foodwaste unternehmen.

Ein Label für nachhaltige Restaurants?

Ein Restaurant sollte also regionale sowie saisonale Mahlzeiten anbieten, die alle aus biologischer Landwirtschaft stammen. So weit so gut, aber ist die Nachhaltigkeit der Gastronomie-Betrieb für uns Konsument:innen einsehbar, ohne dass wir uns gleich an jedem Restaurant der Stadt einzeln abarbeiten müssen? Die Antwort lautet: nicht wirklich.

Zwar gibt es ein offizielles Gastro-Gütesiegel für nachhaltige Restaurants, das «Goût Mieux», welches Gastronomiebetriebe auszeichnet, bei denen mehr als die Hälfte aller Zutaten aus regionaler Bio- oder Fairtrade-Produktion bezogen wird, doch sind schweizweit lediglich deren 26 Restaurants damit ausgezeichnet, wovon eines sich in Basel befindet (das UM Contemporary bio Restaurant).

Auch existiert ein Label, welches anzeigt, dass ein Restaurant auf unnötiges Einweggeschirr verzichtet – gerade sehr wichtig bei Betrieben mit Take-away-Service. Diese erkennt man am Kleber «Basel isst abfallfrei», welches Teil des Netzwerkes «Die Schweiz isst abfallfrei» (inkl. interaktive Karte) ist und über 60 Restaurants in Zürich und Basel umfasst.

Ein sehr wichtiges Label, welches für uns Kund:innen wohl am meisten Transparenz schafft, ist das Gütesiegel «Bio Cuisine Label» von Bio Suisse. Dieses Zertifikat muss sich ein Restaurant in fünf Schritten erarbeiten. Dieses seit 2023 existierende Label kennt drei Abstufungen: Ein Stern steht für 30%, zwei Sterne für 60% und drei Sterne für 90 oder mehr % Bio-Anteil auf der Speisekarte. Sich die Sterne zu verdienen, ist ein zeitlich aufwendiger Prozess, der von direkten Kontrollen durch Bio Suisse begleitet wird. Die Taverne Johann etwa ist gerade daran, sich solch ein Zertifikat zu erarbeiten. Es wäre auf alle Fälle wünschenswert, würden weitere Restaurants diesem Beispiel folgen. 

Heisst das, dass es jenseits dieser drei Labels keine nachhaltigen Restaurants in Basel gibt? Natürlich nicht. Es gibt ganz viele unzertifizierte Restaurants, die sich Werten wie Nachhaltigkeit und Tierwohl verpflichtet haben.

Wie du nachhaltige Gastro-Betriebe findest

Um sich einer Liste nachhaltiger Gastronomie-Betriebe in Basel annähern zu können, müssen Organisationen betrachtet werden, welche eine nachhaltige lokale Esskultur fördern.

Eine davon wäre «Slow Food», eine weltweite Bewegung, die sich für Biodiversität sowie Wissen und Weitergabe traditioneller Lebensmittelherstellung einsetzt. Mit diesem Netzwerk sind in Basel zwei Restaurants assoziiert: Das Restaurant Predigerhof auf dem Bruderholz sowie die Taverne Johann im St. Johann.

Eine für Basel essentielle Organisation ist die Genossenschaft «Lebensmittel Netzwerk Basel», welche Akteure aus Landwirtschaft, Verarbeitung, Detailhandel und Gastronomie miteinander vernetzt und somit den regionalen Direkthandel fördert. Auf der interaktiven Karte der Website ist ersichtlich, dass mehr als 15 Gastronomie-Betriebe der Region Basel Teil dieses Netzwerkes sind. Wem das Tierwohl am Herzen liegt, wird bei der Organisation «Basel Vegan», welche für eine vegane Ernährungs- und Lebensweise sensibilisiert, fündig. Wer deren interaktive Karte konsultiert, wird Zeuge davon, dass vegane oder veganfreundliche Gastro-Betriebe in Basel sehr häufig anzutreffen sind.

Bezüglich Foodwaste ist für dich als Konsument:in die «Too Good To Go»-App zu empfehlen, durch welche Betriebe gegen Feierabend diejenigen Produkte, die sie nicht mehr verkaufen können und deswegen zur Entsorgung vorgesehen wären, zu einem vergünstigten Preis anbieten. Mehrere Gastronomie-Betriebe aus Basel sind in der App aufzufinden. Es existieren auch lokale Konzepte gegen Foodwaste, wobei hier das BackwarenOutlet im Gundeli oder die Äss-Bar in der Spalenvorstadt hervorzuheben sind. Auf Seiten der Restaurantbetreiber:innen könnte es sich lohnen, hierfür die «Waste Tracker»-App zu installieren, mit deren Hilfe Foodwaste effizient reduziert wird.

Der Kampf gegen Foodwaste fängt aber schon beim Kochen an; das Zauberwort hierfür lautet «Zero Waste Küche». Damit ist gemeint, dass beim Verarbeitungsprozess möglichst keine Lebensmittel weggeworfen werden, sondern alles sowohl vom Tier als auch vom Gemüse gemäss dem «Nose to Tail»-Prinzip verwertet wird. Das Restaurant Roots etwa achtet gezielt darauf, bei Gemüse- und Fleischprodukten sämtliche Bestandteile zu verwerten, so dass bereits bei der Zubereitung kein Abfall entsteht.

In Basel kannst du also nicht nur gut und gesund, sondern auch nachhaltig essen. Hier eine (unvollständige) Liste von Gastro-Betrieben in alphabetischer Reihenfolge, die nachhaltige Konzepte aufweisen:

Nachhaltig essen in Basel – unsere Tipps

Äss-Bar

BackwarenOutlet

Bio Bistro

Buvette7 – Flora am Rhy

Café frühling

Café zum Kuss

Cantina Don Camillo

Castelrosso

Hotel Nomad (Eatery)

Indigo Elephant

Jêle Café

KaBar

Kaffeemacher

Kantine (Theater Basel)

Kozak Buvette

KUNI & GUND Bar

La Boulangerie

La Fourchette

Lauch

Lora

Matt und Elly

Mystifry Speciality Donuts & Coffee

Restaurant Hirscheneck

Restaurant Predigerhof

Restaurant Roots

Rubino

SoulWood GmbH

Spoon

Sri Veda Restaurant

Taverne Johann

Tibits

UM Contemporary bio Restaurant

Vegitat

Viertel-Kreis

Walter Bistrobar Buvette

zum goldenen fass

Wo es noch Potenzial gibt: zwei Beispiele

Das Potenzial der Basler Gastronomie ist aber noch lange nicht ausgeschöpft. Zwei Beispiele seien noch erwähnt, die aufzeigen, wo die lokale Zusammenarbeit im Bereich Nachhaltigkeit verbessert werden kann.

Der «Birsmattehof» in Therwil ist eine seit über 40 Jahren von Bio Suisse zertifizierte Genossenschaft, die im System der solidarischen Landwirtschaft arbeitet, d. h.,  dass sich die Abo-Kund:innen verpflichten, das saisonale und witterungsbedingte Angebot anzunehmen, welches der Bio-Hof erntet und in die Gemüse-Abos verteilt. Der Birsmattehof seinerseits verpflichtet sich, die Ernte-Anteile vielfältig zu gestalten, transparent und nach hohen sozialen und biologischen Standards zu arbeiten und 46 Mal im Jahr die Gemüse-Abos auszuliefern. Neben Privatkund:innen gehören auch Gastro-Betriebe zur Kundschaft.

Das Café zum Kuss etwa kauft regelmässig direkt am Markt ein. In unterschiedlicher Frequenz und Menge liefert der Hof auch an andere Restaurants wie dem Viertel-Kreis oder Matt und Elly. Ausserdem gibt es einen Food Safer-Chat, über den Restmengen angeboten werden und in welchem sehr viele Restaurants vereint sind.

Ein neues Gastro-Abo, basierend auf der Idee des SoLawi-Kundenabos, aber etwas mehr zugeschnitten auf die Bedürfnisse von Restaurants, befindet sich im Aufbau mit dem Ziel, so viele Gastroküchen wie möglich in und um Basel an Land zu ziehen. Bis jetzt nutzen die bereits obig erwähnten Taverne Johann und das zwei-Sterne-Restaurant Roots sowie das vegetarische Restaurant herzlich (in Liestal), die KUNI & GUND Bar und das Hotel Nomad (Depothalter des Birsmattehofs) diese Möglichkeit, um eine nachhaltige, saisonale und regionale Küche anzubieten. Jeder weitere Gastro-Betrieb, der diesem Beispiel  folgen will, ist willkommen, Teil des Projektes Gastro-Abo zu werden.

Ein anderes Beispiel wäre die «Genossenschaft Basel unverpackt». Dieser Unverpackt-Laden am Erasmusplatz vereint in seinem Sortiment diverse Lebensmittel und Alltagsprodukte mit der Philosophie des verpackungsfreien Einkaufs und ZeroWaste, d. h. Abfall soll so weit wie möglich vermieden werden. Da der Ressourcenverschleiss (z. B. Plastikverbrauch) gerade bei Restaurants ein Problem darstellen könnte, wäre hier eine Kooperation sinnvoll.

Das Restaurant Lauch oder das Restaurant zum goldenen fass haben schon Waren aus dem Unverpackt-Laden bezogen, eine direkte Kooperation mit einem Restaurant besteht aber noch nicht. Dies wäre aber durchaus interessant, da «Basel unverpackt» Gastro-Betrieben 15% Rabatt auf ganze Gebinde/ Säcke und 10% auf lose Produkte anbietet. Dies gilt nicht nur für Lebensmittel, sondern auch zum Beispiel auf die 5, 10 oder 20 Liter-Kanister im Bereich Kosmetik (Handseife, Shampoo, etc.) und Reinigungsmittel (breites Sortiment von Allesreiniger über Badreiniger bis hin zu Putzessig, Natron und Zitronensäure). Allgemein bietet der Laden mit seinen fast 400 Produkten und an die 100 Lieferant:innen aus dem In- und Ausland ein breites und vielfach geschätztes Sortiment.

In Basel gibt es also viele Orte, an denen du gute Mahlzeiten mit gutem Gewissen konsumieren kannst. Und das tolle ist, dass dieses Potenzial noch längst nicht ausgeschöpft ist. Es lohnt sich auf alle Fälle, auch bei einem Restaurantbesuch das Thema Nachhaltigkeit miteinzubeziehen. Wo auch immer dein nächster Restaurantbesuch sein wird, wir wünschen dir en Guete.

Dieser Text von Florian Zoller wurde in gekürzter Fassung bereits auf Umwelt Basel veröffentlicht. Die Plattform des Kantons informiert, inspiriert und motiviert mit Beiträgen und Veranstaltungshinweisen rund um Umwelt- und Nachhaltigkeitsthemen für ein zukunftsfähiges Leben in der Stadt.

Titelbild und Beitragsbilder: Pixabay

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